Какао порошок

История

Какао-порошок происходит из семян дерева какао, растущего в плодородных лесах Южной Америки. Его родовое название — Theobroma, которое буквально означает "пища богов" — идеально подходит для названия растения, почитаемого с античных времен не только благодаря своему уникальному вкусу, но также терапевтическим и питательным свойствам.

Изначально какао культивировался ольмеками в Мексике еще в 1000 году до нашей эры — его использовали для придания напиткам крепости. Со временем майя и ацтеки приняли какао в свои культуры, используя напиток в торжественных ритуалах, а какао-бобы — даже в качестве валюты. И только с прибытием испанских колонизаторов в 1500-х годах какао было представлено европейцам, которые подслащивали напиток с помощью сахара, добавляли корицу и нагревали, чтобы улучшить его текстуру. Какао также играло "медицинскую" роль, его использовали для лечения различных болезней: от оспы и тропической лихорадки до холеры и змеиных укусов. По мере роста спроса на Западе, в больших масштабах начали развиваться плантации какао.

До 18-го века на плантациях в основном выращивали бобы Criollo. Однако сегодня они составляют менее 5% от общего производства какао, и на мировом рынке доминирует Forastero. Так произошло, главным образом, потому, что вид Criollo более восприимчив к определенным заболеваниям, которые атакуют растение какао, и поэтому оно дает меньший урожай. Тем не менее, считается, что редкие бобы Criollo обладают намного более высоким качеством и превосходным нежным вкусом. Известно, что ценители шоколада ищут именно этот конкретный тип какао и именно этот премиум-вид, который составляет 80% бобов в нашем порошке.
Дерево какао Criollo производит красные или желтые стручки, которые представляют собой тонкие стенки с глубокими продольными бороздами. Плоды мягкие и имеют вытянутую форму с заостренными концами. Типичный стручок содержит 20-50 семян — они пухлые, имеют бледный цвет снаружи и беловатый внутри.

Обработка

Наш какао-порошок поступает от сертифицированного Fair Trade поставщика в Перу, который отбирает лучшие какао-бобы у лучших сельскохозяйственных производственных кооперативов в стране. Поскольку деревья какао цветут и плодоносят круглый год, нет какого-либо одного сезона для сбора урожая, но стручки какао обычно полностью созревают через 5-6 месяцев. В природе деревья какао достигают 15 метров в высоту, но культивированные деревья обрезают короче, чтобы было проще собирать урожай. Фермеры используют мачете или ножи на длинных шестах, чтобы срезать стручки индивидуально, стараясь не повредить соседние почки. При созревании собранные стручки вручную приоткрывают и извлекают мякоть и семена. Затем их помещают в ящики на 3-4 дня, чтобы обеспечить жизненно важный этап ферментации. Этот процесс не только облегчает удаление липкой мякоти из какао-бобов, но и способствует развитию вкуса получаемого продукта какао.

Бобы перекладывают из коробки в коробку, чтобы позволить им переворачиваться и правильно проветриваться, обеспечивая успешную ферментацию. Затем их оставляют сушиться на солнце на больших подносах или на земле, после чего цвет бобов станет красновато-коричневым. На данном этапе бобы потеряют большую часть своей влаги, а также некоторую первоначальную горечь, в очередной раз демонстрируя важность этих предварительных этапов для окончательного формирования аромата какао. Если перед отправкой на завод зерна необходимо некоторое время хранить, то для устранения плесени и заражения контролируются уровни влажности.

По прибытии на завод, бобы тщательно моют, а затем слегка поджаривают в течение приблизительно 45 минут. На этом этапе происходит дальнейшее развитие вкуса, и внешняя шелуха отслаивается от боба. После удаления шелухи остается то, что известно как "очищенные зерна" какао. Их измельчают до тех пор, пока они не превратятся в жидкую коричневую массу "какао-ликер", который затем стерилизуют и под механическим прессом удаляют масло какао, присутствующее в бобах. В результате получается твердый "жмых", из которого затем производится порошок.

Ни на одной стадии обработки наши бобы не подвергаются воздействию загрязняющих веществ, таких как пестициды или химикаты, которые изменяют органическое качество продукта.